小型店が増える本当の理由は、家賃ではなく人かもしれない

何が起きているか

飲食は、ずっと人手不足が続く業種です。帝国データバンクの調査を見てみましょう。2025年10月の時点で、「飲食」の人手不足の割合は70.2%。全業種でいちばん深刻でした。

直近の2026年1月には、飲食店の非正社員の不足が58.6%（全業種2位）まで下がりました。3年連続で改善しているとされます。それでも、まだ高い水準が続いています（事実：帝国データバンク）。

採用の難しさは、数字にもはっきり出ています。政府の資料によると、有効求人倍率（かんたんに言うと、一人の求職者に何件の求人があるか）は、飲食店店長で10.0倍、調理で5.0倍、接客で2.9倍でした。

さらに、飲食業で働く人の78%はパートです。約400万人を雇っています。その一方で、労働生産性（一人あたりが生み出す成果）は、長い目で見ると下がってきました（事実：農林水産省・厚生労働省）。

なぜ今なのか

人が採りにくいだけではありません。一人あたりの人件費も上がっています。 2025年度の最低賃金は、全国の加重平均で1,055円から1,118円に上がりました。過去最大級の引き上げです。これで、すべての都道府県で1,000円を超えました（事実：中央最低賃金審議会）。

パートで働く人の多い飲食店は、この値上がりの影響を直接受けます（推測）。

つまり、「人が足りない」と「一人が高い」が同時に起きているのです。この二つが重なると、お店は自然と「少ない人数で回る形」に近づいていきます。

家賃が高いか安いかよりも先に、人の制約が業態を決めている。そういう見方ができます（推測）。

大手はどう動いているか

大手は、省人化（人手を減らす仕組み）で対応しています。政府資料には、こんな事例が載っています。配膳ロボットを入れて席の使い方を変え、回転率を上げる。セルフオーダーを入れて、店舗管理を3〜4人から2人に減らす。

国も動いています。飲食業の労働生産性を2029年度までに35%上げる目標を掲げ、省力化投資を後押ししています（事実：農林水産省・厚生労働省）。

小さな飲食店にどう関係するか

関係する店

次のようなお店には、「小さくする＝省人化する」という判断が効きやすいです。

• 採用に苦労している店
• 店主やごく少人数に、仕事の負担が集中している店
• ピークの時間だけ人が足りない店

関係しない店

反対に、次のようなお店では効きにくいです。

• すでに家族や決まったメンバーで、安定して回っている店
• 席数が少ないと、そのまま客単価の低さにつながってしまう立地の店

こうしたお店では、むやみに縮小すると、売上の上限だけを下げてしまいます。

真似しない方がいい部分

大手の省人化には、前提があります。配膳ロボット、セルフレジ、調理ロボットなど、まとまった初期投資と、それに合わせた店舗設計です。

小さな店が同じ機器をそのまま入れても、席数や客数が違います。だから、かけたお金を回収できないことが多いのです（推測）。

「機械を入れる」より先に、「工程を減らす・並べ替える」。そのほうが、小さな店には効きます。

反対意見・失敗の可能性

• お店を小さくすると、入れられる客数の上限が下がります。単価を上げられない立地では、売上が減ることもあります。
• ワンオペは店主一人に頼る形です。体調を崩すと、すぐに休業のリスクになります。「小さくする」は、強さと弱さが裏表なのです。
• 人手不足は、直近では改善に向かっています（帝国データバンク）。「人が主な理由」と強調しすぎると、読み違えることもあります。

予報の確度

中〜高。 人手不足、有効求人倍率、最低賃金。この三つは、それぞれ別々の一次情報です。その三つが同じ方向を指しているので、方向性の確かさは高いと言えます。

ただし、「家賃より人が主な理由」という言い切りは、お店の立地によって変わります。だから、地域による差の検証はまだ残っています。